核心内容の要約
小菜园は中国式正餐チェーンのトップブランドとして（800店舗、2025年のGMVは業界で第1位）、業界の縮小や価格戦の中でも店舗を閉鎖してコストを削減する選択をせず、大手企業のCIOである高恒を招いてデジタル化を推進しています。スクリーンやKDSシステムを導入することで、「人が人を管理する」方式から「データがプロセスを管理する」方式に変え、AIによる販売予測や調理ロボットなどの効率化ツールを導入しています。また、積極的に価格を下げたり、88VIP会員（有料ユーザー数151万人）を推進したり、テイクアウト戦略を最適化したりしています。2026年上半期の純利益は24.3％減少しましたが、売上高は過去最高の29.03億元（7％増）を記録し、店舗の回転率や会員のリピート率などの重要指標は好調です。彼らの目標は、3年以内に飲食業のデジタル化のリーディングカンパニーになり、中国式の調理を規模化可能なテクノロジーベースのビジネスにすることです。
詳細な解説
1. デジタル化とは「システムを導入する」ことではなく、「ブラックボックス」を「透明なもの」にすること
小菜园の以前の管理方法は「ブラックボックス」のようでした。キッチンでは伝票を印刷して料理を運び、料理が失われたり、誰がどれだけの時間をかけて調理したかが分からなかったりしました。店舗側は月末の売上高のみを見ており、問題が発生しても迅速に対応できませんでした。高恒が来てからは、各店舗に13～16枚のスクリーンを設置し、仕事の流れをスクリーンに表示しました。例えば、バーカウンターでは10時20分に何をすべきか、カウンタートップでの下ごしらえのタイミング、コンロでの解凍のタイミングなどがスクリーンに表示され、新人でも経験豊富な従業員に頼らずに仕事ができるようになりました。
最も重要なのはキッチンのKDSシステムです。顧客が注文すると、注文内容が各ショップのスクリーンに直接表示され、食材の準備や調理の完了もスクリーンで確認されます。各料理の調理時間や調理師、返品の有無などがすべて記録されます。本部の大画面ではデータが分秒単位で更新され、店長は「自分の店舗」と「地域のベンチマーク店舗」、「追い越せる店舗」とをリアルタイムで比較できます。AIは異常を自動的に検出します（例えば、農夫山泉とごはんの配合が間違っている場合や、水の使用量が多い場合など）。このように管理方法は「結果を事後に見る」から「プロセスをリアルタイムで監視する」ものに変わりました。例えば、最初の料理の提供が遅れたり、返品率が高かったりすると、すぐに対応できます。
2. 利益の減少は「積極的な利益の犠牲」であり、短期的な犠牲を払って長期的な成長を目指す
2026年上半期の純利益が24.3％減少したのは、経営が悪いからではなく、汪書高が以下の3つの措置を取ったからです：
- 価格の下げによる集客：看板料理の臭鳜魚や紅烧肉などの価格を13％～25％下げ、上半期だけで数千万円の利益を犠牲にしました。
- 88VIP会員の推進：年間88元で、68元の割引や平日の半額メニュー、年間の20％オフ、無料のごはんやティッシュなどの特典があります。7月時点で会員数は151万人に達し、リピート率は65％を超え、平均的なユーザーの2倍以上の貢献をしています。
- テイクアウトの最適化：最初はテイクアウトを完全に廃止しましたが、データにより「空いている時間にテイクアウトを行っても店舗の営業に影響はない」と分かり、7月のテイクアウト売上は22.5％増加し、店舗の提供時間はわずか0.13分しか遅れませんでした。その結果、店舗の平均客単価は57.1元から50.5元に下がりましたが、回転率は3.1回/日から3.5回/日に増加し、店舗収入は18.1％増加しました。
3. AIは「革命者」ではなく、「短所を補うツール」
高恒は多くのAIアプリケーションを導入しましたが、彼は冷静です。「AIは効率化を助けるだけで、質的な変化はまだありません。」実際に役立つAIアプリケーションは以下の通りです：
- 販売予測：以前は調理長が経験に基づいて食材を準備していましたが、今ではシステムが翌日にどれだけの量の料理が必要かを計算し、誤差率はわずか9％です（目標は10％）。これにより無駄が減りました。
- 調理ロボット：300店舗で導入され、繰り返し作業を自動化しました（例えば野菜の炒める作業）。キッチンの人件費は減りましたが、従業員の収入は減らず、平均的なパフォーマンスは向上しました。
- 顧客による注文：まもなく導入される予定で、顧客が人数や好みを選ぶと、AIが店舗の在庫や調理師の得意なメニューを推薦します（例えば、ジャガイモが余っていればジャガイモのスライスを推薦します）。しかし、高恒は「AIによってプロセスを無理に変えてはいけない」と強調しています。小菜园はすでに順調に運営されており、従業員にAIに合わせさせるのではなく、AIを既存のプロセスに適応させる必要があります。
4. 後発企業としての利点：歴史的な負担がなく、「近道」を歩む
小菜园はデジタル化のスタートが遅かったですが、それが逆に利点になりました：
- 最新の技術：先人たちが10年前に導入したITシステムは古くてメンテナンスが困難ですが、小菜园は最新のAI技術を直接使用しています（例えばAIによるコードの自動生成）。技術チームの人数も30人以上から9人に削減されました。
- データの閉じたループ：800店舗と151万人の会員、自社のサプライチェーンから毎日大量のデータが生成され、これらのデータを使ってAIを訓練し、販売予測をより正確にし、診断をより迅速にします。
- 明確な目標：2026年には店舗のデジタル化を完了し、2027年にはサプライチェーンのデジタル化を、2028年には全面的にAI化を目指しています。高恒は「800店舗の規模なら、飲食業のAI化を実現しやすい。その時には普通の飲食会社ではなく、テクノロジーベースの企業になるだろう」と述べています。
5. 伝統と技術のバランス：料理の本質は変わらない
汪書高と高恒の考え方は補完し合っています。汪書高は「AIは調理師の心を込めた料理や従業員の笑顔を代替できない」と述べ、飲食店の本質は「食材を購入し、新鮮な商品を提供することだ」と強調しています。高恒は中国式の料理を規模化可能なビジネスにしたいと考えています。このバランスにより、小菜园は極端に走ることなく、技術を使って効率を上げつつも「温かみ」を失わないようにしています。例えば、テイクアウトの調整では、最初はテイクアウトの体験を優先して完全に廃止しましたが、データにより空いている時間にテイクアウトを行っても店舗の営業に影響はないことが分かり、品質を保ちながら収入を増やしました。
以上のように、小菜园は技術を活用して効率を上げ、顧客満足を高め、利益を増やしています。