핵심 내용 요약
중국식 정식 식당 체인의 선두 브랜드인 ‘소채원’(800개 매장, 2025년 GMV 1위)은 업계의 위축과 가격 경쟁이 심화되는 가운데도 매장을 폐쇄하고 비용을 줄이는 대신, 대기업의 CIO인 고항을 영입하여 디지털 전환을 추진했습니다. 스크린과 KDS 시스템을 도입하여 ‘사람이 사람을 관리하는’ 방식에서 ‘데이터가 과정을 관리하는’ 방식으로 전환했으며, AI를 활용한 판매 예측, 요리 로봇 등의 효율성 향상 도구를 도입했습니다. 또한 가격을 인하하고 88VIP 회원제(151만 명의 유료 회원)를 도입하며 배달 전략을 최적화했습니다. 2026년 상반기 실적에서는 순이익이 24.3% 감소했지만, 매출은 사상 최고치(29.03억 위안, 7% 증가)를 기록했으며, 매장 내 식사 횟수, 회원 재구매율 등 주요 지표가 개선되었습니다. 소채원은 3년 안에 중식 요리 분야의 디지털화 모델로 자리매김하고, 중식 요리를 대규모로 확장 가능한 기술 기반의 사업으로 만들겠다는 목표를 가지고 있습니다.
상세한 해석
1. 디지털화는 단순한 시스템 도입이 아니라 ‘블랙박스’를 ‘투명한 계정’으로 바꾸는 것
소채원의 이전 관리 방식은 ‘블랙박스’와 같았습니다. 주방에서는 인쇄된 메뉴를 보고 음식을 제공했으며, 음식이 어디로 갔는지, 누가 요리했는지, 얼마나 걸렸는지 알 수 없었습니다. 매장은 단지 월말 매출만 확인했으며, 문제가 발생해도 즉시 대응할 수 없었습니다. 고항이 영입된 후에는 각 매장에 13~16개의 스크린을 설치하여 업무 프로세스를 스크린에 명확히 표시했습니다. 예를 들어, 바텐더는 10시 20분에 무엇을 해야 하는지, 식재료는 몇 시에 준비해야 하는지, 스토브는 몇 시에 해동해야 하는지 등을 스크린을 통해 확인할 수 있게 되었습니다. 신입 직원도 경험 많은 직원에 의존하지 않고도 일을 할 수 있게 되었습니다.
가장 중요한 것은 주방의 KDS 시스템입니다. 고객이 주문하면 주문 내용이 즉시 각 구역의 스크린에 표시되며, 음식 준비와 조리가 완료될 때마다 스크린을 통해 확인해야 합니다. 모든 요리의 시간, 요리사, 반품 여부가 기록되며, 본사의 대형 스크린에서는 데이터가 분당 업데이트됩니다. 매장 관리자는 자신의 매장과 지역 내 모범 매장, 따라잡을 수 있는 매장을 실시간으로 비교할 수 있으며, AI가 이상 상황을 자동으로 감지합니다(예: 농부산천과 밥의 비율이 맞지 않거나 물이 부족한 경우 등). 이러한 방식으로 관리는 ‘사후 결과 확인’에서 ‘실시간 과정 관리’로 전환되었습니다. 예를 들어, 첫 번째 요리의 제공이 지연되거나 반품률이 높을 경우 즉시 대응할 수 있습니다.
2. 순이익 감소는 ‘장기적 성장을 위한 단기적 희생’
2026년 상반기 순이익이 24.3% 감소했지만, 이는 경영 문제가 아니라 왕서고의 의도적인 조치였습니다:
- 가격 인하를 통한 고객 유치: 대표 메뉴인 찌꺼기 잉어, 홍소육 등의 가격을 13%~25% 인하하여 상반기에 수천만 위안의 이익을 포기했습니다.
- 88VIP 회원제 도입: 연회비 88위안으로, 68위안의 할인 혜택(두 끼 식사 후 환급), 평일 절반 가격의 메뉴(매주 한 번), 연중 내내 20% 할인, 무료 밥과 물티슈 등의 혜택을 제공하여 회원 수를 늘렸습니다. 7월 기준으로 회원 수는 151만 명에 달했으며, 재구매율은 일반 회원의 2배 이상이었습니다.
- 배달 서비스 최적화: 처음에는 배달 서비스를 전면 중단했지만, 데이터를 통해 ‘비수기 배달이 매장 내 식사에 영향을 미치지 않는다’는 것을 확인한 후 다시 시작했습니다. 7월 배달 매출은 22.5% 증가했으며, 매장 내 식사 시간은 0.13분만 늦어졌습니다.
그 결과, 매장 내 식사의 평균 단가는 57.1위안에서 50.5위안으로 감소했지만, 매장 내 식사 횟수는 하루에 3.1회에서 3.5회로 증가하여 매출이 18.1% 증가했습니다. 7월 매출은 하루에 200만 위안이 더 늘어났으며, 이는 ‘적은 이익으로도 많은 판매와 높은 재구매율’ 전략이 효과가 있음을 보여줍니다.
3. AI는 ‘혁신자’가 아니라 ‘약점을 보완하는 도구’
고항은 다양한 AI 도구를 도입했지만, 그는 이를 명확히 인지하고 있습니다. “AI는 단지 효율성을 높이는 도구일 뿐, 질적인 변화를 가져오지는 않습니다.”
- 판매 예측: 이전에는 요리사가 경험에 따라 재료를 준비했지만, 이제 시스템이 다음 날 판매할 음식의 양과 필요한 재료를 계산하여 낭비를 줄였습니다(오차율 9%, 목표는 10%).
- 요리 로봇: 300개 매장에서 이미 사용 중이며, 반복적인 작업을 대체하여 인건비를 절감했습니다(예: 채소 볶기).
- 고객 주문 시스템: 곧 도입될 예정으로, 고객이 인원과 취향을 선택하면 AI가 매장의 재고 상황과 요리사의 전문 분야를 고려하여 메뉴를 추천합니다(예: 감자 재고가 많으면 감자丝를 추천).
그러나 그는 “AI가 프로세스를 강요해서는 안 된다”고 강조합니다. 소채원은 이미 잘 운영되고 있으므로, 직원들이 AI에 적응하도록 해야지, AI가 기존 프로세스에 맞춰야 합니다. 그렇지 않으면 문제가 발생할 수 있습니다.
4. 후발 주자의 이점: 역사적 부담이 없어 ‘쉬운 길’을 선택할 수 있음
소채원은 디지털화에 늦게 시작했지만, 오히려 이점을 얻었습니다:
- 최신 기술: 선배 기업들이 10년 전에 도입한 IT 시스템은 이제 구형이어서 유지보수가 어렵지만, 소채원은 최신 AI 기술을 직접 사용하고 있습니다(예: AI를 이용한 코드 작성). 기술 팀의 규모도 30명에서 9명으로 줄였습니다.
- 대규모 데이터: 800개 매장과 151만 명의 회원, 자체 공급망을 통해 매일 방대한 양의 데이터가 생성되며, 이 데이터를 활용하여 서비스를 개선할 수 있습니다.
5. 결론
소채원은 AI와 최신 기술을 활용하여 관리 효율성을 높이고 고객 만족도를 높였습니다. 이는 기업이 경쟁에서 앞서나가는 데 중요한 요소입니다. 소채원의 사례는 기술과 혁신이 기업 성장에 어떻게 기여할 수 있는지를 보여줍니다.