Résumé rapide du contenu principal
Cet article explique clairement les difficultés collectives de l’industrie des chaînes de restauration spécialisées dans les plats à la sauce aigre-douce, autrefois très prospère : les quatre principales entreprises cotées en bourse, à savoir Juewei, Zhou Heiya, Huang Shanghuang et Zi Yan Food, qui ont commencé leur succès avec des produits tels que les cous de canard à la sauce aigre-douce, ont connu une baisse significative de leurs performances ces dernières années. Le nombre de magasins fermés a continué d’augmenter, et la croissance de l’industrie est passée de 9 % à seulement 3 %, mettant ainsi un terme à l’ère où l’ouverture de nouveaux magasins générait automatiquement des profits.
D’un côté, les consommateurs se plaignent que les plats à la sauce aigre-douce sont trop chers et réduisent leur consommation. De l’autre, ces entreprises, malgré des prix élevés, ne parviennent pas à réaliser de bénéfices en raison de coûts élevés liés au réseau de distribution réfrigérée et à l’inutilisation de leurs usines. Elles n’osent même pas baisser les prix de peur de perdre encore plus d’argent et de vexer leurs clients fidèles. Ainsi, elles ont commencé à diversifier leurs activités : en proposant des menus de riz avec de la viande à la sauce aigre-douce, en vendant des produits en grandes quantités dans des supermarchés tels que Sam’s Club et Pang Donglai, ou en ouvrant des magasins de snacks à bas prix (par exemple, des cous de canard à 9 yuans). Ces initiatives semblent être des tentatives de réduction de prix déguisées, dans le but de récupérer les consommateurs perdus.
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Interprétation simplifiée des points clés
1. **Les “20 ans d’or” de l’industrie des plats à la sauce aigre-douce sont révolus**
Il y a 20 ans, les restaurants à la sauce aigre-douce n’étaient que de petites entreprises familiales de quartier, avec des saveurs instables et une portée limitée à environ 3 kilomètres. L’industrie a ensuite développé un modèle basé sur des usines centrales produisant la sauce et une distribution réfrigérée jusqu’aux magasins, transformant ces petites entreprises en une industrie nationale. Juewei a ouvert des milliers de magasins chaque année grâce à un système de franchise, tandis que Zhou Heiya se concentrait sur des produits de haute qualité et des emballages congelés. À leur apogée, Juewei comptait 16 000 magasins et l’industrie croissait à près de 10 % par an. Mais ces bons temps sont révolus : en 2024, la croissance de l’industrie n’est plus que de 3,7 %, et en 2025, elle est encore descendue à 3 %. Les quatre principales entreprises ont toutes connu des difficultés : Juewei a enregistré sa première perte annuelle depuis son entrée en bourse, tandis que Huang Shanghuang a vu ses revenus baisser sur cinq années consécutives. Les autres entreprises peinent à augmenter leurs profits et doivent compter sur des acquisitions pour maintenir leurs résultats. De nombreux magasins ont été fermés, et le nombre de magasins Juewei est passé de 16 000 à 10 000. Plus personne ne parle d’ouvrir des milliers de nouveaux magasins chaque année. Les bonnes emplacements pour ouvrir des restaurants à la sauce aigre-douce sont désormais occupés, et les consommateurs n’achètent pas autant de ces produits qu’avant.
2. **Le paradoxe le plus surprenant : les entreprises perdent de l’argent malgré des prix élevés**
Les plats à la sauce aigre-douce sont très chers (par exemple, des cous de canard peuvent coûter plusieurs dizaines de yuans le demi-kilo, ce qui est plusieurs fois plus cher que le porc), mais les entreprises ne parviennent pas à réaliser de bénéfices. Il y a deux raisons principales à cela : premièrement, les coûts de la chaîne d’approvisionnement sont plus élevés que pour d’autres snacks (par exemple, pour les glaces de Mixue Ice City, les ingrédients peuvent être transportés à température ambiante, réduisant les coûts de logistique). Deuxièmement, lors de la période de croissance rapide de l’industrie, de nombreuses usines ont été construites à l’échelle nationale. Aujourd’hui, avec moins de magasins, ces usines ne sont pas pleinement utilisées, et les coûts de dépréciation et de salaires doivent être supportés quel que soit le volume de production, augmentant ainsi le coût unitaire des produits.
3. **La défaillance des plats à la sauce aigre-douce n’est pas seulement due aux prix**
En plus des prix élevés, trois autres facteurs ont contribué à leur déclin : premièrement, ces produits ne sont pas des nécessités absolues pour les consommateurs (on peut se passer de cous de canard pour regarder une série télévisée). Deuxièmement, les produits n’ont pas été innovés depuis longtemps, avec une offre limitée à des variantes de saveur (sucrée, épicée ou piquante). Enfin, il existe de nombreux substituts (snacks, poulet frit, plats cuisinés rapidement), et les consommateurs évitent les aliments riches en graisses et en sel.
4. **Les nouvelles stratégies des entreprises sont en réalité des réductions de prix déguisées**
Afin de ne pas décevoir les clients fidèles et de ne pas affecter les prix dans les magasins existants, les entreprises utilisent des approches différentes pour réduire les prix. Elles proposent des plats à la sauce aigre-douce dans le cadre de menus de restauration rapide, des emballages personnalisés dans des supermarchés, ou des magasins de snacks à bas prix. Par exemple, Juewei propose des menus de riz avec de la viande à la sauce aigre-douce, tandis que Zhou Heiya collabore avec des entreprises pour des plats cuisinés. Ces initiatives visent à attirer de nouveaux consommateurs tout en évitant de baisser directement les prix.
5. **Les tentatives de survie des géants de l’industrie ne sont pas efficaces**
Ces nouvelles stratégies ne suffisent pas à redresser la situation. Les entreprises doivent faire face à de nouveaux concurrents dans le secteur de la restauration rapide et des snacks, ainsi qu’à des concurrents dans le domaine de la distribution réfrigérée. De plus, les investissements nécessaires pour ces nouvelles activités sont importants et les retours sont lents, ne permettant pas de compenser les pertes dans leur activité principale. Ainsi, ces efforts visent essentiellement à donner aux consommateurs une raison de repenser à acheter leurs produits.