核心内容の簡単なまとめ
この記事は、かつて絶大な成功を収めていた卤味（ロウメイ）チェーン業界が直面している深刻な困難を明らかにしています。鸭脖（アヒルの首）などの卤味製品で成功を収めた絶味（ジュエウェイ）、周黑鸭（ジョウヘイヤ）、煌上煌（ヒュアンシャンホワン）、紫燕食品（ズイヤンフード）の4つの大手上場企業は、近年業績が急落し、店舗の閉鎖が続いています。業界全体の成長率もピーク時の9％からわずか3％にまで落ち込み、新しい店舗を開けば簡単に利益を上げられた時代は完全に終わりを告げました。
一方で消費者は「卤味が高すぎて手が出ない」と不満を漏らし、卤味の消費を減らしています。一方で卤味企業は高値で販売しているにもかかわらず、冷蔵配送システムや工場の稼働率の低下などの高コストのために利益を上げることができず、値下げを恐れています。値下げすればするほど損失が増え、既存の顧客を怒らせる可能性があるからです。そのため、各企業は「本業を離れて」、卤肉飯のセットメニューの販売や、大手スーパーマーケットでのカスタムパッケージの販売、9元90セントの鸭脖（アヒルの首）の新鮮なスナック店の開業など、新しい事業に挑戦しています。これは表面上は新しいビジネスの展開のように見えますが、実際には値下げを隠して失われた顧客を取り戻そうとしているのです。
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ポイント別のわかりやすい解説
1. 卤味業界の「黄金の20年」はもう終わりました
20年前、卤味は街角の小さな店で、味も不安定で、最大で周辺3キロメートルの範囲しか販売できませんでした。しかし、後に「中央工場での統一製造＋冷蔵配送」のモデルを確立し、この小さなビジネスを全国的な大産業に変えました。絶味はフランチャイズ制度を活用して年間数千店舗を開設し、周黑鸭は高級な冷蔵包装製品を、煌上煌と紫燕は家庭用の卤味製品を主力にしました。ピーク時には絶味だけで1万6000店舗を開設し、業界全体の年間成長率は約10％に達しました。しかし、この良い時代はもう終わりました。2024年の業界成長率はわずか3.7％に落ち込み、2025年にはさらに3％に減少しました。4つの大手企業は全て業績が悪化し、絶味は上場以来初めて年間損失を計上し、煌上煌は5年連続で売上が減少しています。他の企業も売上は増えているものの利益は増えず、店舗の閉鎖が続いています。絶味の店舗数もピーク時の1万6000店舗から1万店舗に減少し、「年間1万店舗を開設する」という目標ももはや達成できません。今では街角の良い場所に卤味店を開くことも難しく、消費者も以前ほど卤味を食べなくなり、新たな市場の拡大も期待できません。
2. 逆説的な現実：卤味が高いと思っても、企業は損失を出している
卤味店で鸭脖や鸭翅（アヒルの翼）を注文すると、数十元もかかり、1キロあたりの価格は豚肉の数倍にもなります。しかし、このように高価な卤味を販売している企業は利益を上げることができず、むしろ損失が増えています。その原因は2つの大きなコストです。1つ目は、卤味のサプライチェーンコストが他のスナックよりも高いことです。例えば、蜜雪冰城（ミシュエビンチェン）のように常温で輸送できる原材料を使用している企業では物流コストが非常に低いのに対し、卤味は調理済みの食品であり、冷蔵配送が必要なため物流コストが高くなります。2つ目は、かつては全国に工場を建設して市場を拡大していましたが、今では工場の稼働率が半分に落ち、工場の減価償却や人件費が固定費としてかかり、1キロあたりのコストがさらに高くなっています。これにより、高価であっても消費者が購入しないという悪循環が生じています。
3. 消費者が卤味を買わない理由は単に高価だからだけではありません
価格の高さだけでなく、卤味が不人気になったのはいくつかの要因が重なっています。まず、卤味は必須の商品ではありません。アヒルの首をスナックとして食べることはできますが、米や野菜を買わずに家賃を支払うことはできません。消費者の消費行動はより合理的になり、「買うか買わないか」の選択肢があるものから手を抜くようになりました。データによると、卤味店での1人当たりの消費額も減少しています。また、製品の革新が20年ほど行われておらず、鸭脖、鸭翅、鸭锁骨（アヒルの肩）の3つの商品しかなく、味も甘いものか辛いものかの2つのバリエーションしかありません。消費者はもう飽きています。さらに、代替品が増えており、仕事帰りに卤味を買う習慣もなくなりました。コミュニティの熟食店では卤味が安価で、フライドチキンやスナック、ファストフードなどの選択肢が豊富です。また、高脂肪や高塩分を避ける傾向が強まっているため、卤味をスナックとして購入する人も減っています。
4. 大手企業が試みている「新しい戦略」は、実際には値下げを隠したものです
直接値下げすると損失が増えるため、各企業は新しいアプローチやパッケージ、販売チャネルを使って値下げを隠しています。例えば、卤肉飯のセットメニューや大手スーパーマーケットでの販売、新しいスナック店の開業などです。これにより、以前高値で購入した顧客が「損をした」と感じることなく、既存の店舗の価格体系も影響を受けません。主流の戦略には3つあります：
- 卤味をファストフードに変えて販売する。
- 大容量のパッケージを販売する。
- 新しい価格帯の店舗を開設する。
5. 大手企業の自助努力は、実際には新たな困難に直面しているに過ぎません
以前は競争相手が他の卤味ブランドだけでしたが、今ではファストフードや他の食品と競争しなければなりません。また、スーパーマーケットでの販売では他の熟食製品や低価格の卤味と競争しなければなりません。新しいビジネスモデルは投資が大きく、短期的な利益は期待できません。これらの自助努力は、既存の市場で消費者に自社の製品を再び購入してもらうための手段に過ぎません。