一、核心内容の一言でのまとめ
かつて国内の卤味（ルーワイ）業界で店舗数が最も多く、「万店クラブ」に最初に入った絶味鴨脖（ジュエイワイヤーボー）ですが、今では業界全体が大きな打撃を受けています。3年間で6600店以上を閉鎖し、平均して毎日7店が閉まり、店舗数は2023年末のピーク時の1万5000店以上から現在は9300店未満にまで減少し、万店の仲間から外れてしまいました。店舗の大幅な縮小だけでなく、今年上半期の売上高も前年比で10％以上減少し、純利益もほぼ4分の1に落ち込みました。通常の売上でさえコストをカバーできず、経営のキャッシュフローも黒字から赤字に転落しました。絶味だけでなく、他の2大巨頭である周黑鸭（ジョウヘイヤ）や煌上煌（ヒャンシャンヒャン）の業績も同様に下降しており、卤味チェーン業界全体が「売れない」という厳しい状況に陥っています。
---
二、詳細な解説
1. 絶味の現状を数字で見てみよう
「3年間で6600店を閉鎖した」というのはどれほど深刻なことか？これを身近な例で考えると、過去1000日以上にわたって、毎日7店の絶味の看板が消えているということです。週に2回商業地区を歩いたり、地下鉄駅を利用したりすれば、棚を撤去したり転売の告知をしている絶味の店に出くわす可能性が高いでしょう。
かつては「店舗数が万店を超える」ということがチェーンブランドの最高の栄誉とされており、中国で万店規模に達した飲食ブランドは数えるほどしかありませんでした。絶味は卤味業界で唯一の存在でしたが、今ではそのランキングから外れてしまいました。これはまるで「卤味帝国」の領土がほぼ半分に縮小したようなものです。さらに悪いことに、利益も大幅に減少しており、上半期の利益は前年比で23％減少しました。つまり、昨年は100元で20元の利益が得られたのに、今年は100元で15元しか得られず、売上でさえも仕入れ費や人件費、家賃をカバーできない状態です。売れれば売るほど損をするという状況です。
2. 消費者はなぜ突然鴨脖を買わなくなったのか？
消費者の購買意欲が低下したわけではなく、選択肢が増えたためです。絶味のようなチェーン卤味のコストパフォーマンスの優位性がなくなったのです：
- 第一に、価格が異常に高騰しています。数年前は20元でたっぷりの鴨脖や蓮根のスライスが買えましたが、今では数片の鴨脖や少しの枝豆を選んでも30～40元かかり、自宅で新鮮な鴨肉を買って自分で卤味にする方が安いです。多くの人が支払いを済ませるとその場で店を去ってしまいます。
- 第二に、代替品が登場しました。地下鉄の市場にある即席卤味の屋台では、その日に作られた熱々の卤味が提供され、価格も冷蔵庫で半日置かれた絶味よりも安いです。また、オンラインのライブ配信では9元で送料無料のニッチな卤味ブランドがあり、コミュニティ内にある辣卤牛蛙（ラーラーニューワ）や卤味小馆（ルーワイシャオグアン）など、チェーンブランドよりも新鮮な味が楽しめます。なぜわざわざ絶味で冷たい鴨脖を買う必要があるでしょうか？
- 第三に、健康への意識が高まっています。塩分や辛さが強い卤味はもはやドラマを見ながらのおやつとしては人気がなく、無糖のスナックやドライフルーツ、その場で作られた卤味料理など、選択肢が豊富です。高いお金を払って鴨脖を食べる必要はありません。
3. 絶味自身の問題
絶味が急速に店舗を拡大できたのは、フランチャイズ制度を利用して短期間で大金を稼ぐという方法によるものでした。しかし、この方法はもはや通用しません。フランチャイズのハードルが非常に低く、数万円の加盟料を支払えば数平方メートルの小さな店舗を開け、本部から冷凍された半完成品が提供されます。加熱して切るだけで売れるので、特別な技術は必要ありませんでした。しかし、拡大時には資質のないフランチャイズを多く採用し、店の衛生状態や立地が悪く、味もまちまちで、消費者の信頼を失いました。さらに、本部はフランチャイズに商品を強制的に押し付け、高値で購入させ、利益を独占していました。その結果、フランチャイズは大変な努力をしても利益を本部に支払うだけで、自分たちはほとんど利益を得られず、閉店せざるを得ませんでした。
4. 3大巨頭が共に苦境に立たされている理由
周黑鸭や煌上煌も同様に苦しんでいるのは、卤味業界の「好景気」が実際には根拠のないものだったからです。卤味業界の盛り上がりは、製品の優れた品質によるものではなく、2つの要因によるものでした：
- 一つは数年前の外食サービスの補助金戦争で、20～30元の外食に数元を足して卤味を追加することができたため、無料のトラフィックが得られました。
- もう一つは資本の過剰投資で、卤味ブランドに対する投資が盛んになり、「万店チェーン」という話題で上場しやすくなりました。
しかし、これらの要因はもうなくなりました。外食プラットフォームの手数料が高騰し、卤味の割引もなくなり、人々は外食に卤味を追加することをためらいます。資本ももはやこのような労働集約型で技術的なハードルが低いブランドに投資しません。3大巨頭は互いに競争し合い、価格や商品の種類がほぼ同じで、顧客を奪い合っており、誰も利益を得られていません。
5. 一般消費者への警告
「卤味のフランチャイズで半年で元を取れる」という話には騙されないでください。現在の消費者の選択肢はすでに分散しており、新たに店舗を開いても市場の卤味屋台の方が安くて新鮮です。卤味業界が立ち直るためには、店舗を増やしたりフランチャイズに商品を強制したりする従来の方法ではなく、製品の質を向上させる必要があります。当日に作られた新鮮な卤味を提供したり、販売場所を拡大したり、減量を目指す人向けの低ナトリウムの卤味を開発したりする必要があります。さもなければ、店舗の閉鎖は続くでしょう。