核心内容总结
餐饮行业“万店俱乐部”正经历分水岭：一边是正新鸡排、绝味食品等品牌收缩关店（正新从1.6万缩到1.2万，绝味两年少5000家），另一边蜜雪冰城（5万家）、瑞幸（3.1万家）等饮品品牌仍在扩张。分化的根源在于行业增量时代结束、品类红利差异、加盟模式与供应链能力的强弱，而部分品牌的收缩也可能是从“规模至上”转向“质量优先”的转型信号。
一、增量时代结束：从“抢地盘”到“抢存量”
过去餐饮行业靠开店就能增长，因为市场需求在扩大（比如蜜雪、瑞幸早期）。但现在不一样了：
- 整体增速放缓：2026年上半年餐饮收入同比只涨2.8%，比2025年慢1.5个百分点，还跑输社会消费品零售总额；头部企业（年营收200万以上）增速更低（1.8%），规模优势不香了。
- 商户总量减少：半年内全国餐饮商户从840万降到800万以下，少了40万家。现在开新店不是拉新顾客，而是抢隔壁店的生意。
- 外卖拖累收入：2025年外卖价格下降，连堂食也跟着降价，出现“订单多了但收入少了”的情况，成了行业增长的绊脚石。
只有连锁化率还在升（从21%到25%），尤其是饮品（54%），因为饮品标准化高、供应链好搞，适合连锁扩张。
二、品类不同命：有的红利吃完，有的还在爆发
同样是万店品牌，命运不同主要看品类：
- 传统品类红利退潮：炸鸡（正新）、卤味（绝味）、平价快餐（华莱士）这些2015-2020年火的品类，现在同质化严重，还被新物种抢生意（比如卤味被“新鲜零食”分流，人家更年轻、更健康）。
- 饮品品类红利仍在：奶茶、咖啡消费频次高（每天都能喝）、场景多（上班、逛街都能买），加上标准化容易复制，所以蜜雪、瑞幸、古茗这些还能继续开店。
库迪咖啡是个例外：它在饮品赛道，但早期靠补贴冲规模，没跑通单店盈利（2026年春季60%门店亏损），所以现在不增反降。
三、加盟模式的生死线：加盟商赚不赚钱？
大部分万店品牌靠加盟赚钱，但能不能持续，关键看总部和加盟商的利益是否一致：
- 坑加盟商的模式：正新、华莱士早期对供应链掌控弱，只是中间商（赚原料差价）。低价内卷下，总部能赚，但加盟商利润被压得死死的（比如炸鸡店投资不高，但回本周期变长）。利润不够，加盟商就会牺牲食品安全、服务质量，反过来砸品牌，形成恶性循环。
- 共赢的模式：蜜雪冰城自己建柠檬基地、茶园，瑞幸搞咖啡豆烘焙厂，直接控制上游成本，给加盟商留利润空间。比如蜜雪的加盟商能赚到钱，才愿意继续开新店。
库迪就是反面教材：靠补贴拉加盟商，补贴停了，单店不盈利，加盟商只能关店。
四、收缩不是坏事：从“规模”转向“质量”
部分品牌关店不是完蛋，而是转型的开始：
- 优化门店布局：正新鸡排现在超八成门店盈利，10-15%保本，只有5%亏损，关的是那5%的赔钱店，属于正常调整。
- 拓展新品类：正新卖汉堡（12元三件套），华莱士搞9.9元咖啡包月卡，绝味开“新鲜零食店”和砂锅菜，用新品类对冲旧品类的下滑。
- 升级加盟模式：正新推出“强加盟”——零加盟费、总部垫资装修设备，把控核心运营；华莱士收购上游鸡肉企业，压缩原料成本，把红利让给加盟商。
这些动作都是从“比谁店多”变成“比谁店活得好”，毕竟没有单店盈利的规模，都是纸面上的数字。
最后一句话总结
餐饮万店品牌的分化，本质是行业从“野蛮生长”进入“精耕细作”的阶段：过去靠开店就能赢，现在要靠供应链、单店盈利和品类创新才能活。收缩不是认输，而是换个更健康的方式走下去。